Mitől lesz jó egy étterem?

Beszélgetés Novák Róbert étteremkritikussal.

Publikálva: 2012/05/04 · Szerző: Topor Erika

Utánajártunk, mitől lesz egy étterem igazán sikeres ebben az amúgy túltelített szakmában. Melyek azok a rejtett ismeretek, tudnivalók, amitől első ránézésre is profinak mutatják a vendéglátóhelyet! Novák Róbert gasztro és étteremkritikussal beszélgettünk.

 

Hatalmas a verseny a LEGJOBB címért. Melyik az az étterem, vagy étteremtípus, melyben szívesen beülsz akár csak az élmény kedvéért?

- A választásom viszonylag egyszerű. Oda, ahol jól főznek, és olyan ételekbe is belekóstolhatok, ami nem tartozik bele a hétköznapi kínálatba.

 

Ez most nem tűnik túl "tudományosan"...

- Pedig így van. Ahol megfog kicsit a hely szelleme, az ajtónál elolvasom az étlapot - sokszor áraktól függetlenül is bemegyek, ha olyat tudnak rögtön mutatni, amitől már az étlap olvasgatása közben kedvet kapok egy kis csemegére.

A hely szelleme meg igen összetett, ezért ez inkább a megérzéseken alapszik, illatokon, terítékeken, hangulaton.

 

A hely szelleme kifejezés most megfogott. Ez elég sokrétű, ha így végiggondoljuk, mert minden mindennel összefügg...

- Ez pontosan így van. Ha profi konyha, profi szakácsokkal van a háttérben, akkor nagyon elrontani már azt gondolnánk, nem lehet. De a higiéniai szabályok betartásától egészen a legapróbb részletekig mindenre oda kell figyelni. A vendég sosem vehet észre semmi hibát, és semmi hiányosságot. Attól a perctől fogva, hogy belép az ajtón, mindennek tökéletesnek kell lenni. Még a legzsúfoltabb étterem is lehet hangulatos, ha a hely kialakítása (fényei, illatai, burkolatai, zenéje, terítéke stb.) önmagában véve összhangban van. Ehhez társul hozzá az intelligens felszolgálás, az illedelmes pincérek, akik folyamatosan mosolyognak. Engem első perctől fogva az orromnál lehet vezetni, ha ezek az alaptényezők rendben vannak. Utána már csak az ízekre koncentrálok.

 

Sokfelé alkalmaznak külföldi szakácsokat, séfeket az éttermekben, ez főleg a szállodakörökben elterjedt, de egyre több luxusétteremnél is már megfigyelhető. Miért? A magyar szakács nem főz jól?

- Még feltételezni sem szabad ezt. A magyar konyha csodálatos, akkor is, ha sokan nem szeretik a külföldiek közül. A mi konyhánknak híre van, viszont az emberek egyrészt kísérletező kedvűek, másfelől viszont az étterem hírnevén sokat lendít, ha elmondhatja magáról, hogy világjáró szakácsa van, aki már a Mount Everesten is steak-et sütött. Ez természetesen nem rossz tendencia, gyakorta járnak magyar szakácsaink is a világban, vinni kis hazánk jó hírnevét.

 

Összefoglalva tehát elég ez a pár tényező ahhoz, hogy valami igazán JÓ legyen?

- Igen, de ettől még a LEGJOBB nem lesz. A LEGJOBB-hoz még több kell, de ezek már viszont mind olyan tényezők, melyhez a tulajdonosi gondolkodásmód, az igény az eleganciára elengedhetetlen. Van is erről közmondás, nem is idézném, mindenki ismeri. Ha a vezetőség alapcélja az, hogy a LEGJOBB legyen, akkor a legapróbb hibákat is életbevágó hibaként kezeli, és a legapróbb esélyt sem adja meg semmilyen szinten, hogy versenytársa akadjon. Ez a felszolgálók alapos, igényes kiválasztásától a drága étkészletekig mindenre igaz. És ugyan ételekkel egy lapon nem illene említeni, de a mosdók állapota is rengeteget elárul az adott helyről. Nem egy elegánsnak tűnő étteremben, cukrászdában jártam már az évek során, ahol a legrosszabb döntésem az illemhely meglátogatása volt. Szinte egy világ összeomlott rögtön bennem, mert ez sajnos nem egyszer fordult elő igen neves és elegáns helyek látogatása során is. Ha a vendégre úgy tekintünk, mint fogyasztóra, akkor nem csak az étel-fogyasztója, hanem a szolgáltatásé a legmagasabb szinten is. Mivel étterembe pihenni, ünnepelni megy az átlagpolgár a legtöbbet, vagy üzelti megbeszélés céljából, így kettő in egy: komplex szolgáltatásért fizet, sokszor igen magas összegeket. Ezért viszont elvárása is van.

 

Beszélgetésünk igen hosszúra nyúlt, talán egy következő alkalommal még mélyebben beleláthatunk az éttermek bonyolult és nehéz világába. A lényeget viszont megtudtuk, miszerint a Jó és a Legjobb elérése igen sok tényezőtől függ és persze emberi hozzáállástól is.

 

Hozzászólás:





Hirdessen a receptoldal.hu-n! A felhasználók saját szakácskönyvei